dr. ing. Matilda Popescu, CS BRGV Buzău
Originea și utilizarea istorică
Leușteanul (Levisticum officinalis) este o plantă erbacee, perenă, care face parte din familia Apiaceae, originară din Europa și Asia Centrală. Leușteanul a fost folosit în antichitate ca plantă medicinală și aromatică. Grecii antici foloseau leușteanul în prepararea unor băuturi și mâncăruri, considerându-l un simbol al victoriei și realizării. De asemenea, romanii antici foloseau leușteanul în scopuri medicinale, crezând că are proprietăți de vindecare a unor afecțiuni digestive și respiratorii.
Cultivarea leușteanului în România
În România, leușteanul se cultivă încă din cele mai vechi timpuri, în sistem gospodăresc, nefiind cultivat însă pe suprafețe mari, motivat de faptul că înmulțirea se realiza pe cale vegetativă, prin despărțirea tufei. Pe această cale nu se putea asigura o cantitate mare de material de înmulțire. Leușteanul a fost apreciat întotdeauna ca fiind un condiment autentic valoros, creându-se de-a lungul timpului numeroase legende și superstiții. În cultura gastronomică românească, leușteanul este asociat cu sărbătoarea pascală, fiind nelipsit de la ciorba de miel, preparat tradițional principal specific mesei de Paște. În tradiția populară românească, se precizează că perioada propice de recoltare a leușteanului este luna mai, considerându-se că atunci planta este cea mai bogată și echilibrată în arome.
Cercetările BRGV Buzău
Observații și comparații internaționale
În urma cercetărilor întreprinse de specialiștii BRGV Buzău, s-a observat că deși în România leușteanul este cunoscut și folosit încă din cele mai vechi timpuri, în țările vecine balcanice, unde consumul de carne de miel este la loc de cinste, planta nu este la fel de cunoscută, ex.: Grecia, Turcia. Așadar, putem afirma despre leuștean că este o plantă specifică gastronomiei românești.
Studii și dezvoltarea soiurilor
Dat fiind interesul populației pentru această plantă aromatică, specialiștii BRGV Buzău au luat în studiu această specie, debutând cu achiziționarea de resurse vegetative de pe tot cuprinsul țării. S-a analizat stabilitatea genetică, potențialul de producție, elementele de distincție și posibilitatea obținerii de sămânță la această specie. BRGV Buzău deține până în prezent un număr de 6 biotipuri distincte și a creat primul soi comercial ce se înmulțește prin sămânță. Recent a fost obținut al doilea soi, aflat în curs de testare, cu înmulțire prin sămânță, sub denumirea provizorie de Luchian. Diferența dintre cele două soiuri este aceea că imediat după răsărire, culoarea pețiolului și a frunzelor este distinctă. Soiul Topaz prezintă lăstari de culoare ușor roșiatică, bogat în pigmenți antocianici, iar soiul Luchian prezintă pețiolul verde albicios, mai suculent și frunzele de culoare verde mediu.
Caracteristicile soiului Luchian
Planta este erbacee, perenă, aromatică. Rădăcina este viguroasă, pătrunde adânc în sol, pivotantă, ramificată. Înălțimea plantelor soiului Luchian atinge 2,4 m, având în perioada de vegetație o creștere spectaculoasă și un număr mare de ramificații. Tijele la bază au un diametru ce variază între 1,7-2 cm. Frunzele din rozetă sunt 1-3 penat-sectate, glabre, cu pețiol lung; cele tulpinale superioare sunt descrescente, mai simplu divizate, până la simplu sectate sau întregi, sesile, glabre, lucioase pe fața inferioară.
Tulpina florală este fistuloasă, dreaptă, glabră, prezentând numeroase muchii longitudinale fine ce se ramifică în partea superioară. Înălțimea acesteia poate fi de 120-200 cm. Florile sunt de culoare gălbuie, mici, grupate în umbele compacte. Prezintă 10-20 radii groase, muchiate pe partea inferioară cu involucru și involucele. Planta prezintă inflorescențe grupate pe 3 ordine. În partea superioară a tufei se regăsesc inflorescențele de ordinul 1, care sunt cele mai bine dezvoltate și primele ce ajung la maturitate, urmate apoi de cele situate în partea mijlocie a tufei, de ordinul 2, iar în partea bazală și pe ramificațiile secundare ale tufei se întâlnesc cele de ordinul 3, care sunt semnificativ mai mici, de regulă cu sămânța șiștavă (fără germinație). O plantă prezintă 7 ramificații principale, care la rândul lor ramifică în 6 tije de ordinul 2, iar acestea din urmă ramifică în 4 tije de ordinul 3.
De regulă, începând cu anul doi de cultură, umbelele principale variază în diametru de la 7,2-9,5 cm, cele secundare variază între 5-7 cm, umbelele de ordinul 3 au diametrul cuprins între 3,5-4 cm, iar umbelulele au un diametru mediu de 0,5 cm. Înfloresc în lunile iunie-august. Numărul de inflorescențe/umbela este de 14-18 umbelule, iar o umbelulă este compusă din 13-15 umbelule secundare a câte 20-22 flori. Fructele sunt dicariopse schizocarpe, de culoare alb-gălbui până la brune, turtite. Se pot păstra 2-3 ani. Facultatea germinativă este de peste 65% la inflorescențele de ordinul 1 și sub această valoare la cele de ordinul 2 și 3. În primul an de cultură, acesta nu produce sămânța, ci începând cu anul doi. Leușteanul este peren și se menține mai mulți ani pe aceeași locație, în funcție de teren. Preferă un sol bine aprovizionat cu apă, chiar și locurile cu semiumbră.
Determinările efectuate de către Laboratorul de Controlul Calității semințelor a BRGV Buzău au evidențiat că o plantă produce o cantitate mare de semințe care ajung la maturitate eșalonat. Inflorescențele de pe tulpina principală ajung primele la maturitate deplină, urmate apoi de ramificațiile de ordinul doi, iar se încheie cu cele de ordinul 3. Această maturare în etape impune de cele mai multe ori recoltarea eșalonată a umbelelor semincere. Așa se explică faptul că masa de semințe are un potențial de germinație de peste 70%, dat fiind faptul că unele semințe formate mai târziu nu ajung la maturitate deplină și de multe ori nici măcar nu pot să formeze embrion până în momentul recoltatului.
Recoltarea și depozitarea semințelor
O etapă importantă o reprezintă recoltarea semințelor în scopul înmulțirii plantelor, dat fiind faptul că umbeliferele, în general, își pierd rapid germinația. Semințele de leuștean se recoltează în mod ideal atunci când plantele au ajuns la maturitate, dimineața, se evită căldura excesivă pentru a preveni scuturarea semințelor și atunci când peste 80% din umbele au semințele maturate.
După recoltare, semințele de leuștean trebuie să fie uscate lent la umbră, pe stelaje bine ventilate. Apoi acestea sunt treierate, selectate pentru eliminarea semințelor șîștave și neevoluate și resturilor vegetale, înainte de a fi depozitate sau plantate. După ce semințele sunt bine uscate și atent selecționate, acestea se pot depozita într-un recipient sigilat sau pungi de hârtie, ferite de lumină și umiditate. Pentru a le păstra pentru o perioadă mai lungă de timp, la o temperatură controlată de 12-14°C, pentru a asigura o păstrare corespunzătoare a calității lor.
Utilizarea leușteanului
Planta de leuștean emană o aromă intensă, asemănătoare cu cea a cardamomului. Frunzele și semințele sunt folosite în bucătărie pentru a aromatiza mâncărurile și pentru proprietățile lor medicinale, fiind bogate în uleiuri esențiale, vitamine și minerale. Leușteanul este o plantă ce nu ridică pretenții deosebite de cultură și poate fi cultivată cu succes și în sisteme ecologice.
Compoziția chimică și proprietățile medicinale
În compoziția chimică a frunzelor de leuștean se identifică substanțe active precum uleiuri volatile, cumarine, flavonoide, taninuri, acizi organici (cum ar fi acidul ascorbic), vitamine (precum vitamina C și vitamine din complexul B) și minerale (cum ar fi calciu, magneziu, fier, potasiu și sodiu), ceea ce îl face dorit ca plantă aromatică atât în gastronomia românească, cât și în gastronomia altor popoare. Este cunoscut pentru proprietățile sale digestive și antioxidante, fiind utilizat în medicina tradițională pentru tratarea unor afecțiuni digestive și respiratorii.